Cossover cooking hat man ja vor allem im Zusammenhang mit der Einflussnahme asiatischer Kochweisen in die klassische Europäisch/Französische Küche wahrgenommen. Doch auch Kombinationen aus traditioneller Italienisch / Mediteraner Kochweise und Produkten aus dem Osten gehören zur Crossover Küche und somit zu den Trends des letzten Jahres. Heute möchten wir Ihnen ein Gericht vorstellen, dass auf den ersten Blick nicht schlüssig wirkt, jedoch auf der Zunge seine volle Berechtigung erfährt.
Spaghetti alla Kaviar - Zutaten
400g Spaghetti
100g Sevruga Kaviar
250 g Butter
3 Eigelb
100 ml Weißwein
50 ml Estragonessig (Oder Weißweinessig)
2 Schalotten (in kleine Würfel geschnitten)
3-4 Zweige Estragon (Französischer oder Deutscher)
1 kleines Bund Kerbel
8 Cayennepfefferkörner (zerdrückt)
Zubereitung
Die Spaghetti in Salzwasser Bissfest garen. Dazu nehmen wir nur knapp die Hälfte der auf der Verpackung angegebenen Kochzeit. Estragon und dem Kerbel säubern und die Blätter entfernen. Die Stiele der Kräuter mit dem Weißwein, Essig, Pfefferkörnern und Schalotten leicht köcheln lassen und ca. um 1/3 reduzieren lassen, abseihen und kurz abkühlen lassen. Die Butter bei leichter Hitze in einem Topf langsam zerlassen. Nicht zu schnell, sonst gehen die Aromastoffe der Butter teilweise verloren. Eigelbe mit der abgekühlten am Anfang erklärten Reduktion vermengen und auf einem mittel heißen Wasserbad (ca. 80 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine Emulsion entstanden ist. Die Butter zuerst nur zaghaft, und dann schneller, unter die Eigelbmasse rühren, bis eine dicksämige Soße entstanden ist. Kerbel und Estragon fein hacken und unter die Sauce mischen. Die Spaghetti mit der Soße in eine Pfanne geben und unter milder Hitze verbinden lassen. Ganz zum Schluss den Kaviar hinzugeben und vorsichtig untermengen.